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”ベジブロス ” 〜身体と地球のために、野菜くずをコトコト煮込もう〜

みなさんのキッチンには、どんなお出汁がありますか?
お味噌汁にぴったりな、かつおベースの和風だし。スープや中華料理によく使うのは、鶏がらスープのもと。
シチューや煮込み料理には、牛脂ベースのブイヨン…などなど

本当にいろいろなお出汁がありますよね!

サラドが今注目しているのは、野菜のくずをベースにした “ベジブロス”
定番のドレッシング「白ごま香るセサミ味噌ドレッシング」「クリーミーセサミドレッシング」にも、このベジブロスが使われています。

お出汁にはそれぞれの旨味があり、その風味や香りを活かしてお料理をします。
野菜のくずをベースにしたお出汁には、どんな特徴があるんでしょうか?
今回はおうちで簡単にチャレンジできる “ベジブロス” のとり方や、ベジブロスのアレンジ方法をご紹介したいと思います。

冬になると、サラドのキッチンでは
“ベジブロス” をコトコト煮込んでいます。

ベジブロスの効能

私たちの身体の細胞は、紫外線やストレス、食品添加物や排気ガスなどによって、
日々気づかないうちに ”酸化” しています。
身体が酸化すると細胞が錆びて、老化や動脈硬化、生活習慣病を引き起こしてしまうのです。
もともと人間には、細胞の酸化に抗う “抗酸化作用” が備わっていますが、20歳をピークにその力はどんどん減少していくんだとか。

サラドがベジブロスに注目している理由のひとつに、”抗酸化作用” が高いことが挙げられます。
というのも、普段捨ててしまいがちな野菜の種や皮の細胞内には、実の部分以上に抗酸化作用の高い、 ”フィトケミカル” と呼ばれる栄養素たちが含まれているんです。

例えば野菜の皮は、土の中の害虫や細菌、紫外線から実を守っていますよね。
そして種は元来、これから成長して実となる部分。実らせるための栄養素が凝縮されています。
それらの栄養素=フィトケミカルは、熱によって細胞外へ溶け出します。

つまり、野菜のくずをコトコト煮出してとる “ベジブロス” は、
栄養素をとても効率よく摂取することができるんです。

家庭で出るゴミを削減

日本のごみがどれくらいか、想像したことはありますか?
2019年に環境省が発表したデータによると、なんと1年間に排出される日本のゴミは
4,289万トン=東京ドーム115杯分なんだとか。

そのうち約半分を占めているのが、食品由来のゴミ。
食品廃棄物を、肥料化・堆肥化してリサイクルしようという動きも増えてはきましたが、家庭から出る料理くずや食べ残しは、ほとんどが焼却・埋立処分をされているのが現状です。

もちろん家庭でできることは限られますが、
持続可能な社会の実現や、ゴミ処理場が逼迫している現実、ゴミ処理のために税金が使われていることを考えると、家庭のキッチンからも何か始められるといいですよね。

葉っぱや皮を炒ってつくる自家製ふりかけやきんぴらなど、アイデアはたくさんありますが、
“ベジブロス” も日々の料理の風味に新たなレパートリーを加えてくれるはずです!

基本的な出汁のとり方

さて、さっそく明日から始められる “ベジブロス” の作り方のご紹介です。

使う野菜によって、色や風味が異なるのも
楽しいポイント。

おすすめの材料はこちら↓
・長ねぎの青い部分
・玉ねぎの皮
・トマトの皮
・椎茸やきのこの石づき部分
・人参の皮
・かぼちゃの種
・パプリカのヘタや種

作り方はとっても簡単↓
①野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れる
②料理酒を小さじ1程度加える
③中火にかけてぐらぐらと沸騰してきたら、火を弱め15分ほど煮出す
④野菜くずたちが、くたくたになったらざるで濾す
(気になる場合は、キッチンペーパーでもう一度濾す)

両手いっぱい分の野菜くずで、鍋一杯分のベジブロスが出来上がります。

筆者は5人家族でお野菜をほぼ毎日使っていますが、
2-3日で1回分の野菜くずが、あっという間にたまります!
もちろん皮の部分の農薬は気になるので、普段から無農薬の野菜を選んだり、酢水や重曹を溶かした水でよく洗っています。
野菜くずがたまるまでは、皮や種、ヘタの水気を軽く拭き取り、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で保管しておくのがおすすめ。

また香りや風味ををよくするためには、
セロリの茎やパセリ、ローリエもぴったりなんだとか。

反対に、あまりベジブロス向きではないお野菜もいくつかあります。

注意が必要な材料↓
・キャベツの芯
・ブロッコリーの芯
・カリフラワーの芯

基本的に “アブラナ科” のお野菜は、煮込むことでえぐみや苦味が強くなる傾向にあるそうです。
入れすぎには注意ですね!

出来上がったベジブロスは、冷蔵庫での保管がおすすめ。
製氷器に入れて、冷凍庫で保管すれば2ヶ月ほどは日持ちします。

ベジブロス の使い方

地球にも人にも、嬉しいこと満載のベジブロス。
お肉やお魚由来の出汁に比べ、甘みの多いまろやかな風味が特徴です。
和食・洋食どちらとも相性がよく、市販のスティックタイプの出汁に比べて、塩分の調整ができる点も嬉しいですよね。

サラドでは毎年冬になると、ベジブロスを使用したスープをご用意しています。
軽く塩こしょうをして、一口大に切った野菜をベジブロスで煮るだけで、とても香りの良い栄養満点スープが出来上がります。

ベジブロスで作った、完全植物由来の野菜スープ

もちろん、お味噌を溶かせばお味噌汁に。
アレルギーの気になる、お子様の離乳食にもおすすめです。
(もちろんその場合は無農薬のお野菜を!)

次に挑戦してみたいと思っているのは、みんなの大好物カレー。
水の代わりにベジブロスを使うことで、深みのあるこっくりとした味わいになるんだとか。
カレーの時って、”カレーだけ” で済ませちゃうことが多いんですが、
ベジブロスで煮込めば栄養面もバッチリになりそう。

スタッフの感想コメント

今まで何気なく捨ててしまっていた野菜のくずが、こんな風に使えるなんて驚きですよね。
もう野菜 “くず ”なんて呼べません(笑)
大地や太陽からの恵みを、たっぷり受けて育ったお野菜たち。

健康のために、地球のために、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか?



この記事はスタッフ Ann が書きました!

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