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ちょっとだけ知ろう、畜産のこと。

消費するものを考えるときに、1番大切にしていることはなんですか?

生活スタイルに応じた様々な選択肢がある今、サスティナブルやエシカルという言葉が新たなトレンドとなり、“環境を意識した消費” に注目が集まっています。環境問題は、決して遠い未来の話ではありません。
2050年には、40℃超えが当たり前の夏が到来。そして厳しい残暑は10月まで続き、紅葉の見頃がクリスマスシーズンに訪れるそう。

“私たちが毎日食べているものは、環境問題とどんな関係があるのか”
調べれば調べるほど、私たちはお客様に食事を提供する飲食店として、目を背けることのできない現実に直面しました。

今回は “持続可能な食事とは何か” というテーマで、畜産について少し考えてみたいと思います。

#01 水資源

「水の惑星」と呼ばれる地球。
この星の水資源はどんなことに使われているんだろう?
蛇口を捻れば、当たり前のように綺麗な水が出てくる。そんな日本で暮らしていると、日々の生活で水不足を実感することはほとんどありませんよね。

地球が持つ水資源は、14億km3といわれています。
しかし私たち人間はそのうちの淡水と呼ばれる、わずか0.3%しか使用することができません。
そして、なんとその淡水の80%が食糧生産のために使われているんです。

たとえば、普段食べているお肉やお野菜の生産には、どのくらいの水が必要なのでしょうか。
まずは、お肉などの動物性食品の生産に必要な水の量を見てみましょう。

ちなみに、家庭のバスタブは約160リットル。
つまり牛肉1kgの生産には、バスタブ93杯分もの水が必要ということ。動物たちの飲み水としてはもちろん、エサとなる穀物を育てたり肉を加工する段階においても、たくさんの水を使っているんです。これは、私たちの想像を遥かに超える衝撃的な現実でした。

ユネスコの国連教育科学文化機関によると、このままのペースで人口増加・水資源の消費が進むと、10年後には世界人口の47%が水不足になると言われています。つまり2人に1人の割合で、生活に必要な水が確保できなくなるのです。

水資源の80%が食糧生産に使用されていることを考えると、私たちが日々の食事で何を消費するかは、今後とても重要な課題になるのではないでしょうか。サラドが “野菜をメインにする” 理由のひとつに、畜産物による水資源の大量消費を避けたいという想いがあります。

では、野菜をメインにすることで、どのくらい水資源の消費を抑えることができるのでしょうか。
お野菜などの植物性食品の生産に必要な水の量を見てみましょう。

お肉と比べると、かなり少ない水の量で生産できることが分かります。そして、私たちの健康に欠かせない栄養素であるタンパク質。植物性タンパク質の代表ともいえる大豆は、豚肉の半分以下の水で生産することができます。

サラドでは現時点で、100%プランツベースへの移行はできていません。しかし「動物性食品の中でも、水資源消費の比較的少ない鶏肉を使用する」「植物性タンパク質である大豆などで作られた、フェイクミートを使用する」という取り組みを、少しずつ始めました。

水資源には限りがあります。
子どもたちや、そのまた子どもたちが、水不足で苦しむことのないような試行錯誤を、これからも続けます。

#02 温暖化現象

今年の夏も35℃を超える日々が続き、異常気象が全国で記録されましたね。
最高気温は毎年更新され、「この猛暑の中、子どもたちを外で遊ばせるのが不安。」という声を、よく耳にするようになりました。いよいよ地球温暖化を身をもって実感する機会が、増えてきたような気がします。

実はこの温暖化と畜産には、深い関わりがあるんです。
環境作家であるWILL TUTTLE博士によると、1万年前、地球上の生物の99%は野生動物だったそう。それが現在、人類とその所有物として存在する動物が、地球上の生物量の98%を占めるというのです。この1万年で野生動物の数が、全体のわずか2%まで減少したことを考えると、人間は自然と対等に共存してきたとは言い難いのが現実です。

現在、地球の人口は70億人といわれていますが、世界にはその人口の約11倍の家畜が存在します。そしてこの畜産物が、地球を暖める “温室効果ガス” の大きな要因となっているんです。

たとえば、人間が排出する温室効果ガスの代表ともいえる二酸化炭素。
「できるだけ公共交通機関を使いましょう」ということは、ずいぶんと前からよく言われてきたことですよね。しかし、実は畜産に由来するCO2の排出量は、車や電車、飛行機や船などの交通機関が1年間に排出するものと、ほぼ同じ量であると言われているんです。

また、二酸化炭素の21倍の温室効果*をもたらすメタンガス。
メタンガスの排出量の約37%は、畜産物によるものだといわれています。動物たちのおならやゲップなどの排泄物に多く含まれているメタンガスは、1頭あたりの排出量を減らすことはかなり困難であると言えます。特に牛肉の生産によるメタンガス排出量は他と比べて大変多く、その量は畜産全体の80%を占めています。

(✳︎温室効果:地球の気温を上昇させる力)

このまま畜産物を生産し続けた場合、30年後には温室効果ガスの52%が畜産由来になるといわれています。

例えば今日使うお肉を見直してみることも、未来の環境を守るための一歩になるかもしれません。
“子どもたちが外で思い切り走り回る” そんな当たり前を残すために、今後サラドとしてどんな食材を使用するべきか、シェフとともに再考しています。

#03 森林破壊

”1日に200,000人、世界の人口は増加している”
少子化が叫ばれる日本にいるとなかなか実感することはありませんが、地球の人口は日々増加しています。これからどんどん増えていく人々が、今の私たちと同じような消費スタイルを続けたとしたら、どんなことが起こるでしょう?

ここでみなさんに質問です。
❶と❷の消費スタイルのうち、どちらがより効率的で持続可能な消費スタイルだと感じますか?

私たちは、❶こそが効率的で持続可能だと考えます。
私たちのもとへ食材が届くまでのステップとして、動物性食品よりも植物性食品の方が単純であることは図の通りです。しかし、❷の消費スタイルで危惧されている最大の問題は、”地球の土地、農地は無限ではない” ということなんです。

❷の消費スタイルで、人口が増えた場合の図を見てみましょう。

現在、すでに地球上の農地の80%畜産の飼料を生産するために使われています。
そして人口がこのまま増加し農地が足りなくなると、人間は森林を燃やして新たに農地を開拓します。今でも途上国では、新しく農地を作るためだけに1年間で2,000万haの森林が燃やされています。
森林破壊と日々の食事は、大きく関係しているのです。

人口増加が食糧難に繋がるのかについては、専門家によっても様々な意見や思想があります。
みなさんは、どのように考えますか?

さて、今回は畜産による環境への3つの弊害についてお伝えしました。

このような現実がありながらも、今の時点で、私たちは完全な “プラントベース=菜食” の食事に移行できていません。しかし深刻な環境問題による人間への影響は、そう遠くない未来に起こりうる。この事実を知ったときに、”子どもたちが、より良い未来を残すためにできることは何か” を考え始めました。サラドの代表である細井も、子どもたちの成長と日々を共にする父親の一人。

まだまだ達成には程遠い部分もありますが、サラドの食事が “サスティナブルな消費” をするための1つの選択肢となることが、私たちの目標です。

普段なにげなく消費しているものが私たちの手に届くまでの間、環境にどのような影響を与えるのか、考える機会はなかなか少ないように思います。”今日の消費が、未来へ影響するかもしれない” 。そう心に留めておくことで、暮らしを少しづつ変えていけると良いなと思います。
サラドはこれからも、試行錯誤と学びを続けていきます。

おすすめのプランツベース食品がありましたら、是非コメント欄で教えてくださいね!
これからのサラダ作りの参考にさせていただきます。




この記事はスタッフ Ann が書きました!

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はじめよう腸活

みなさん、“腸活” してますか?

創業以来、サラドのひとつの大きなテーマである腸活。
ここ10年で腸と健康の関係についての研究がどんどん進み、世界的にも酵素を摂るためのスムージーやサプリメントが、ブームとなりましたね。
なんとなく “腸の環境を整える=健康や美肌のためにいいこと” というイメージはありますが、それだけではなく日々のパフォーマンスにも影響するんだとか。
美容や健康に敏感な方はもちろん、仕事での成果にこだわるビジネスパーソンの味方でもある腸活。

あなたも今日から “毎日をちょっと幸せにする腸活” 、はじめませんか?

“食” で守れるもの

代表の細井が “食” に興味を持ったきっかけ、それは同僚の病でした。
細井の同志でもあり、どんなスケジュールでも一緒にこなしてきた同僚。いわゆる “タフ” だった彼が狭心症を患ったのです。

“志を持って働く人を、サポートしたい”

人々によりよい暮らしを提案するために働いてる人がたくさんいる。その同僚も含め、そんな人々を間接的にサポートして守っていきたい。
それがサラドの始まりでした。

腸活とサラド

こうして立ち上がったサラドが、働くビジネスパーソンをサポートするためのメニューを開発するにあたり、はじめに興味を持ったのが腸へのはたらき。
というのも、”健康な腸=ストレスフリーな生活に繋がる” から。オフィスではどんなにタフに見える人でも、どこかで抱えているストレス。最近はコンビニエンスストアでも、”ストレスを軽減する〇〇” というキャッチフレーズ、よく見かけますよね。

私たちがポジティブな気分になるときや、ホッとする瞬間、穏やかな時間を感じる時、脳内では “セロトニン” という物質たちがはたらいています。またこの “セロトニン” は、このような心の安定だけでなく、脳の機能を向上させるためにも必要不可欠な存在なんです。
そしてなんと “セロトニン” の素となる物質の90%以上が、私たちの腸内でつくられています。つまり腸内環境が悪化し“セロトニン” をつくることができなくなると、ストレスや疲労を感じやすくなったり、向上心や仕事への意欲が低下してしまうんだとか。

ビジネスパーソンにとって、この “セロトニン” という物質は、大切なビジネスパートナーになるのではないか…?そんな思いで、腸活に最適なレシピへのチャレンジを始めました。

発酵食品+サラダ=美腸

腸内環境を整えるための大きなポイントは、“お腹の中の善玉菌を増やし、育てること” です。

善玉菌といえば ”発酵食品” 。発酵食品には、乳酸菌やビフィズス菌、酵母菌、麹菌などの善玉菌が豊富に含まれているんです。発酵食品といえば、味噌に醤油、納豆、ぬか漬け、酢、塩麹…
日本では古くから、食べ物の長期保存や栄養を効果的に摂るための“発酵” は、大切な食文化のひとつでした。

サラドはそんな “発酵食品” に注目して、様々な商品を提案してきました。


例えばサラドのドレッシングには、たくさんの発酵食品が使われています。塩麹、玄米酢、みりん、ヨーグルト、味噌、醤油…これらはサラドドレッシングのスタメンです!
これらの調味料は、普段から食卓で愛用されているものですよね、ただサラドが ”ドレッシング” という形態にこだわるのには理由があります。

例えば、醤油やみりんを使って煮物を作るとき、とろ火でぐつぐつ煮がちではありませんか?
実は発酵食品は、加熱にとても弱いんです。もちろん煮物も美味しいんです!でもたまには気分転換。ドレッシングで生きたままの発酵食品を美味しく摂り入れてもらえたら嬉しいなと思っています。

発酵食品を使用した、サラドのおすすめドレッシングはこちら

そして、その善玉菌たちが腸で元気にはたらいてくれるように、エサとなるものを摂取することも大切。そのエサとなるのが、野菜や豆の食物繊維=サラダなんです。サラド特製のドレッシングに含まれる善玉菌たちが、サラダのお野菜が持つ食物繊維をもぐもぐ食べて、腸の中で “セロトニン” をたくさんつくり出し、みなさんの脳へ届ける…

それがストレスフリーな毎日に繋がったら“志を持って働く人を、サポートしたい” という夢に、少しだけ近づく気がするんです!

健康な身体と美しい心で暮らしを素敵に

今回は ”腸活” というテーマで、サラドの想いの一部をご紹介しました。

当たり前のことかもしれませんが、食べるもので身体は変わります。そして身体だけでなく、心や脳も変わってきます。

24時間365日健康を意識するというのは、ハードルが高いかもしれません。
ですが例えば、1日1食 ”身体にいいもの” を意識して食べてみる。その食事が美味しくて、続けているうちに24時間365日が少しずつより良いものになったら、それは素晴らしいことですよね!

サラドはこれからも、そんな食事を目指していきます。



この記事はスタッフ Ann が書きました!

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”ベジブロス ” 〜身体と地球のために、野菜くずをコトコト煮込もう〜

みなさんのキッチンには、どんなお出汁がありますか?
お味噌汁にぴったりな、かつおベースの和風だし。スープや中華料理によく使うのは、鶏がらスープのもと。
シチューや煮込み料理には、牛脂ベースのブイヨン…などなど

本当にいろいろなお出汁がありますよね!

サラドが今注目しているのは、野菜のくずをベースにした “ベジブロス”
定番のドレッシング「白ごま香るセサミ味噌ドレッシング」「クリーミーセサミドレッシング」にも、このベジブロスが使われています。

お出汁にはそれぞれの旨味があり、その風味や香りを活かしてお料理をします。
野菜のくずをベースにしたお出汁には、どんな特徴があるんでしょうか?
今回はおうちで簡単にチャレンジできる “ベジブロス” のとり方や、ベジブロスのアレンジ方法をご紹介したいと思います。

冬になると、サラドのキッチンでは
“ベジブロス” をコトコト煮込んでいます。

ベジブロスの効能

私たちの身体の細胞は、紫外線やストレス、食品添加物や排気ガスなどによって、
日々気づかないうちに ”酸化” しています。
身体が酸化すると細胞が錆びて、老化や動脈硬化、生活習慣病を引き起こしてしまうのです。
もともと人間には、細胞の酸化に抗う “抗酸化作用” が備わっていますが、20歳をピークにその力はどんどん減少していくんだとか。

サラドがベジブロスに注目している理由のひとつに、”抗酸化作用” が高いことが挙げられます。
というのも、普段捨ててしまいがちな野菜の種や皮の細胞内には、実の部分以上に抗酸化作用の高い、 ”フィトケミカル” と呼ばれる栄養素たちが含まれているんです。

例えば野菜の皮は、土の中の害虫や細菌、紫外線から実を守っていますよね。
そして種は元来、これから成長して実となる部分。実らせるための栄養素が凝縮されています。
それらの栄養素=フィトケミカルは、熱によって細胞外へ溶け出します。

つまり、野菜のくずをコトコト煮出してとる “ベジブロス” は、
栄養素をとても効率よく摂取することができるんです。

家庭で出るゴミを削減

日本のごみがどれくらいか、想像したことはありますか?
2019年に環境省が発表したデータによると、なんと1年間に排出される日本のゴミは
4,289万トン=東京ドーム115杯分なんだとか。

そのうち約半分を占めているのが、食品由来のゴミ。
食品廃棄物を、肥料化・堆肥化してリサイクルしようという動きも増えてはきましたが、家庭から出る料理くずや食べ残しは、ほとんどが焼却・埋立処分をされているのが現状です。

もちろん家庭でできることは限られますが、
持続可能な社会の実現や、ゴミ処理場が逼迫している現実、ゴミ処理のために税金が使われていることを考えると、家庭のキッチンからも何か始められるといいですよね。

葉っぱや皮を炒ってつくる自家製ふりかけやきんぴらなど、アイデアはたくさんありますが、
“ベジブロス” も日々の料理の風味に新たなレパートリーを加えてくれるはずです!

基本的な出汁のとり方

さて、さっそく明日から始められる “ベジブロス” の作り方のご紹介です。

使う野菜によって、色や風味が異なるのも
楽しいポイント。

おすすめの材料はこちら↓
・長ねぎの青い部分
・玉ねぎの皮
・トマトの皮
・椎茸やきのこの石づき部分
・人参の皮
・かぼちゃの種
・パプリカのヘタや種

作り方はとっても簡単↓
①野菜くずを鍋に入れ、ひたひたの水を入れる
②料理酒を小さじ1程度加える
③中火にかけてぐらぐらと沸騰してきたら、火を弱め15分ほど煮出す
④野菜くずたちが、くたくたになったらざるで濾す
(気になる場合は、キッチンペーパーでもう一度濾す)

両手いっぱい分の野菜くずで、鍋一杯分のベジブロスが出来上がります。

筆者は5人家族でお野菜をほぼ毎日使っていますが、
2-3日で1回分の野菜くずが、あっという間にたまります!
もちろん皮の部分の農薬は気になるので、普段から無農薬の野菜を選んだり、酢水や重曹を溶かした水でよく洗っています。
野菜くずがたまるまでは、皮や種、ヘタの水気を軽く拭き取り、ジップロックなどに入れて冷蔵庫で保管しておくのがおすすめ。

また香りや風味ををよくするためには、
セロリの茎やパセリ、ローリエもぴったりなんだとか。

反対に、あまりベジブロス向きではないお野菜もいくつかあります。

注意が必要な材料↓
・キャベツの芯
・ブロッコリーの芯
・カリフラワーの芯

基本的に “アブラナ科” のお野菜は、煮込むことでえぐみや苦味が強くなる傾向にあるそうです。
入れすぎには注意ですね!

出来上がったベジブロスは、冷蔵庫での保管がおすすめ。
製氷器に入れて、冷凍庫で保管すれば2ヶ月ほどは日持ちします。

ベジブロス の使い方

地球にも人にも、嬉しいこと満載のベジブロス。
お肉やお魚由来の出汁に比べ、甘みの多いまろやかな風味が特徴です。
和食・洋食どちらとも相性がよく、市販のスティックタイプの出汁に比べて、塩分の調整ができる点も嬉しいですよね。

サラドでは毎年冬になると、ベジブロスを使用したスープをご用意しています。
軽く塩こしょうをして、一口大に切った野菜をベジブロスで煮るだけで、とても香りの良い栄養満点スープが出来上がります。

ベジブロスで作った、完全植物由来の野菜スープ

もちろん、お味噌を溶かせばお味噌汁に。
アレルギーの気になる、お子様の離乳食にもおすすめです。
(もちろんその場合は無農薬のお野菜を!)

次に挑戦してみたいと思っているのは、みんなの大好物カレー。
水の代わりにベジブロスを使うことで、深みのあるこっくりとした味わいになるんだとか。
カレーの時って、”カレーだけ” で済ませちゃうことが多いんですが、
ベジブロスで煮込めば栄養面もバッチリになりそう。

スタッフの感想コメント

今まで何気なく捨ててしまっていた野菜のくずが、こんな風に使えるなんて驚きですよね。
もう野菜 “くず ”なんて呼べません(笑)
大地や太陽からの恵みを、たっぷり受けて育ったお野菜たち。

健康のために、地球のために、一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか?



この記事はスタッフ Ann が書きました!