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サラドの製造工場にお邪魔しました!(後編)

工場見学シリーズ後編。

今回は、サラドの新メニューのアイデアを毎月2品も提案してくださっている、
スーパーシェフの増渕修一さんをご紹介します。

料理人を目指されたきっかけや、これからチャレンジしたいことなど、
インタビューを進めるごとに、うちに秘めた食への情熱を感じることができました。

“サラダ” という括りのなかで、どうして次から次へとアイデアが浮かぶのか。
その引き出しの多さに、日々驚かされます。

経験豊富なプロでありながら、新しいものを柔軟に取り入れていこうというお人柄が、
その無限のアイデアを作り出しているんだろうなと、実感した時間でした。
ますます、今後の新メニューの登場が楽しみになるお話です。

ーいつからお料理に興味があったんですか?

小学校の時の家庭科のときに、料理って楽しい!って思ったのが最初でしたね。1から作ってみると、こんなに美味しいんだって感動して(笑) 今から30年以上前になりますけど、まだレンジ&オーブンなんてなかった時代で、中学生になった頃に母親がハンドミキサーを買ってくれたんです。それで、スポンジケーキ作りに熱中していましたね。夏休みになると毎日兄弟の分まで食事を作ったりだとか、昔から本当に料理が楽しくて好きだったんです。

ーそれで料理学校へ進まれたんですね。

はい、学校ではフランス料理を勉強しました。
卒業後はフレンチはもちろん、アメリカンレストランでも10年ほど経験を積みました。そのあとはスペインレストランでも働いてみたり…

ーすごくバラエティ豊かですね!

そうですね。美味しければ良いというか、フレンチ・イタリアン・和食…みたいに決められた枠に囚われることが、あまり好きではないんです。一番大事なのはやっぱり、”美味しい”っていうところですよね。

ープライベートでもお料理はされるんですか?

しますよ!やっぱり出来立てを、目の前の誰かに食べてもらうことは幸せですよね。
でも家で作るときは、リミットもないし自分の食べる分なので、絶対に妥協しないですね(笑)
自分が納得するまで、何度もやり直したりしちゃいます。

ーサラドでは月に2品のペースで新メニューを提案してくださっていますが、新しいアイデアはどんな風に湧いてくるんですか?

まずは季節を考えますね。だいたい8月にはこれ、9月はこれ…というイメージがあって、それはいつもメモして持ち歩いてるんです。もちろん飲食店やスーパーのお惣菜コーナーに使われている食材も、参考にしたりします。

ー”料理人” という職業の1番のやりがいはなんですか?

それはもちろん、お客様に美味しいって言っていただくことですよね。
あとは商品開発の仕事を始めてからは、”美味しい、かつボリューミーでコストパフォーマンスもいいレシピ” を閃いたときは、一人でよっしゃ!って思いますね(笑)

ーこれから挑戦したいことはありますか?

私が21歳のときの師匠が、”俺の料理は分からなくていい。他で食べたときに違和感を感じればいい。” と言っていたんです。当時の自分には、その意味が全然分からなかったんですけど、今になってそれは脳に刻まれた味なのではないか、と思うようになりました。
例えば、お腹が空いたときに、”お蕎麦にしようか、肉じゃがにしようか、それともあのお店に食べに行こうかな” って、ふと思い出す料理のひとつであること。それって、その人の脳に刻まれた味だと思うんです。そういう味を目指したいと思っています。

ーこれからの食の課題はなんだと思いますか?

そうですね、やはり “持続可能可能である” というのはトレンドというより、もう避けては通れないというか…サラドのみなさんと真剣に取り組んでいきたいと思っています。まだまだ勉強中ではありますが、料理家としてもっと色々な提案をできるようになりたいですね。
今度のサラド新メニュー “サラダビビンバ” では、できるだけ畜産物の消費を減らすために、大豆ミートを使ってみたんです。植物由来のフェイクミートで、ビビンバとしてどこまでみなさんに美味しく食べていただけるか、ドキドキですが楽しみですね。

工場では増渕さん自ら現場に立ち、スタッフの皆さんとコミュニケーションをとっています。
サラドの商品はひとつひとつ手作業で、丁寧に盛り付けられていく様子です。

渋谷駅から約2時間。現場に足を運び “つくり手さんあってこそのサラド” であることを、改めて実感しました。

また今後サラドの課題である”サスティナブル”について、お互いに考えを共有することができたことも大きな収穫となった気がします。もみ殻を再利用した食器も、これからが大変楽しみです。

いつも美味しいサラダを提案、製造してくださるお一人お一人とお会いし、”さらにたくさんのお客様に私たちのサラダを召し上がっていただきたい” という想いが強くなった1日でした。

株式会社農のみなさん、貴重なお時間とお話を本当にありがとうございました!



この記事はスタッフ Ann が書きました!

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サラドの製造工場にお邪魔しました!(前編)

サラドの商品が皆様のもとへ旅立つ出発地点、千葉県多古町。

2019年より、サラドが商品開発から製造までお世話になっている、
株式会社農(みのり)さんの工場にお邪魔しました。

私たちを出迎えてくれたのは、8月の陽射しにきらきらと輝く田園。
そして工場に入ると、天井の吹き抜けの窓からは青空が覗き、隣には栗山川が穏やかに流れ…
想像していた “食品製造工場” とは少し違った、和やかで温かい雰囲気の現場でした。

現場では野菜をカットする機械に入れる前に、必ず手作業でチェックしているとのこと。
虫食いや傷んだ部分などは、人の目でしか確認することができないんだそうです。

詳しい工場見学の様子は、後編でもお伝えしたいと思います!

工場内を見学させていただいたあと、株式会社農のお二人にお話を伺いました。
1人目は、バングラディシュから留学生として来日し、株式会社「農」の代表取締役を務めるミヤ・マムンさん。
そして2人目は、5つ星大手外資系ホテル出身で、サラドのメニュー開発を担当してくださっているシェフの増渕修一さん。

前編ではミヤ・マムンさんの起業のきっかけや、経営者から見た日本の農業の課題についてご紹介します。

ーミヤさんは学生時代、日本で経営を勉強されていたと伺いました。
日本への留学を決めた理由はなんですか?

もともとバングラディシュの実家が、日本の車の部品やタイヤを輸入・販売している会社だったんです。子供の頃から日本人が家を訪ねてくることも多くて、その頃から日本に興味があったことは確かですね。
大学を卒業後、文部科学省の大きな奨学金があって、2年くらい日本で勉強してみるのもありだなと思って留学を決めました。

ーその頃から “農業” や “食” には興味があったんですか?

留学中、隣の街で農業をやってる方と知り合ったんです。彼から誘ってもらったことが、農業に携わるきっかけになりました。彼の会社で養鶏や畑、田んぼなどを経験し、2年勤めたのちに独立を決めました。

ー独立を考えたきっかけは何だったんですか?

当時勤めていた会社では、”仕事に無理と無駄が多い” と感じていました。
従業員が57人いたんですが、全員が無理の多い仕事をしているように見えて。だけど無理をしているのにも関わらず、ロスはかなりの量。
私は働きながら、日本の同業者の8〜9割が同じなのではないかと考え始めたんです。
”無理と無駄を省いて、何か新しい事業を起こしたい” という気持ちで独立を決めました。

ーミヤさんにとって、株式会社農が他の会社と異なる点はどこだと思いますか?

地元の農産物にこだわっているところですね。それと生産から販売加工、お客さまに届くまでをひとつの会社でやっているのも、うちの会社ならではだと思います。
私たちの仕事は、農家さんが生産したものに付加価値をつけること
つまり農家さんが良い状態でなければ、自分たちにも良い風が吹いてこないんです。だから地元の農家さんに、少しでも興味持ってもらうことが大切ですよね。
そこでポイントになるのはやっぱり利益。彼らの利益を確実に上げていかなければ、我々に興味を持ってくれないですし、それはつまり自分たちの首を絞めることにもなる。
農家さんたちに気持ちよく生産していただくことを、何よりも大切にしています。

ーミヤさんは多古町で、国際協力日本語学院という語学学校も設立されています。
プログラムの一環に農業体験がありますが、若い世代の人たちに農業を知って欲しいという想いからですか?

いえ、理由はそれだけではないんです。
国際協力日本語学院へ学びに来る学生のほとんどが東南アジアの子なんですが、東南アジアでは農業=貧しいっていうイメージが強く根付いているんですよね。
国自体に元気がないこともありますが、何より農家のこと大事にしていない。日本に来る留学生のうち、100人に1人も “農業をやりたい” っていう人がいないんです。
でも自分自身がバングラディシュ出身と言うと、関心を持ってくれる子がいて。
”あ、自分も頑張ればこんな風になれるのかもしれない!” っていう気持ちを持ってくれるかもしれないじゃないですか。
農業は決して貧しい人のやる仕事ではないんです。”朝から晩まで自分が生きられるのは、農家さんのおかげなんだ” ということを、彼らにも分かって欲しかったんです。

ー日本の若い人々が農業に関心を持つためには、何が必要だと思いますか?

実は、日本の農業も破綻の一歩手前だと思っています。なぜなら後継者がいない。
やっぱり若い人が興味を引くには、「面白い・楽しい・儲かる」ことが必要ですよね。
現在農家1人あたりの給料は、時給に換算すると300円と言われています。持ち家に住み、自分の畑でとれた物を食べて、なんとか成り立っている。もちろん休暇なんてありませんよね。
もっと誰もが挑戦しやすいように、システム化していくべきだと思うんです。
例えば生産する前に、それを買ってくれる人がいる状態を整えておくとか。それから、生産者が値段を自由に決められるような仕組みづくりも必要ですね。
自分で作った商品の価格を決められないなんて、想像がつかないかもしれないですね。
でも実際に、現在野菜の価格の多くは農協や大きな市場によって決められてしまっているんです。

ー今後私たちは持続可能な食事を広く提案していきたいと思っています。

すごく良いと思いますし、是非一緒にやらせていただきたいです。これからの未来に可能性を感じる事業です。
実は今、お米のもみ殻を主原料とした食器の製造に挑戦しています。
もみ殻は稲作に伴う農業廃棄物で、焼却処理されてきたものでした。ですがこれらのもみ殻を粉末状にして、でん粉と水を混ぜて成形したこの製品は、土に埋め戻すと90日前後で分解され、肥料として再利用できるんです。
農家の無駄をなくす取り組みとして、こういった形から少しでも力になっていきたいです。




この記事はスタッフ Ann が書きました!

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Neighbor’s Farm 川名桂さんインタビュー

渋谷から電車に揺られて30分。
ビルの間をすり抜けて、到着したのは東京都日野市。
北口を出て10分ほど歩くと、都会の雑踏を忘れるひととき。
深呼吸したくなるような広い空と、幸せであふれる野菜農園が出迎えてくれました。

2019年3月に開園したばかりのNeighbor’s Farm

“お隣さんちで採れた野菜だよ!”
東京でもそれくらい近い距離で、畑と食卓が繋がっていてほしい。
新鮮でおいしい野菜の一番魅力的な瞬間を、リアルタイムで届けたい。
そんな生産者さんの想いがたくさん詰まった、野菜たちと出会うことができました。

COVID-19をきっかけに、エッセンシャルワーカーへの関心も高まりましたね。
私たちが生きていくのに欠かせない要素である、”食”。
生産者である農家さんは、紛れもなくエッセンシャル=必要不可欠な存在です。

農業や野菜について愛いっぱいに語ってくれた、Neighbor’s Farm代表の川名桂さん。

“野菜って幾何学的な綺麗さがあるんですよね”
そう語ってくれたのは、Neighbor’s Farm代表である川名桂さん。

サラドでも、近くで採れたフレッシュな野菜を使いたい。
そんな想いで都内の生産者さんを探していたところに、彼女の野菜農園との出会いがありました。東京という街では難しいと思っていた地産地消を、Neighbor’s Farmとなら叶えられるかもしれない…!

今回はそんな彼女との対談を、インタビュー形式でお届けします。

ーツバメがいる…この生活は癒されますね。

そうですね、都会的なストレスはないですね。できたイチゴをちょっと摘んだりしながら(笑)

農業との出会い、そしてNeighbor’s Farmの誕生

ーたくさんある職種の中で、どうして農業をやろうと思ったんですか?

何を仕事にしようか考えたときに、一生なくならない仕事がいいって思ったんです。
変わりゆくものより、変わらないもののプロフェッショナルでありたい
なんとなく農学部に入って、最初は食の販売とか流通、加工品の開発の仕事をするつもりで農業系の企業に就職しました。当時の会社の “最新技術を取り入れた、次世代の農場をつくろう”っていう企画で、福井県に自社農場を立ち上げることになったんです。それが初めての現場でしたね。

インタビュー中、こんな可愛い仲間との出会いも!

ー実際にやってみて、相性が良かったんですか?

はい、すごく面白かったんです。
教えてもらったことをどれだけ正確に実践しても、やっぱり自然相手だからうまくいかないことも多くて。そこにどんどんハマっていったんだと思います。始め千葉の農家さんで1年間の研修と下積みをして、福井の自社農場へいきました。

ーなるほど。だけど千葉や福井を経て、なぜ東京で農場をつくろうと?

福井の農場はここの何十倍もの広さなんです。
しかも敷き詰められたコンクリートの上を自転車で移動するような、工場みたいな超巨大ハウス。新しい技術も次々取り入れて、”農業を工業化して世界と戦っていきましょう” というような、当時の政府の方針に基づいたプロジェクトのひとつでしたね。だけど地域との関わりも薄くて、社員とパートさんの距離も遠くて、ここで一生いることはできないなと感じていました。
一番大きかったのは、大量生産してたのに市場に出してなかったから、需給の調整がすごく難しかったことですね。

ー作りすぎやロスとか?

はい。それに消費地が遠いので、物流のトラブルもたくさんありました。
東京のコンビニで出してたトマトを母親が見つけて、”すごい古かったよ。前に持ってきてくれたのはもっと美味しかったのに”って言われたり。なんでこんな遠いところで作ってるんだろう、自信を持って発送しても良い状態で届いてないんだ、ってだんだん思うようになりました。

ーそれって悲しいし、なんだか悔しいですね。

本当にそうなんですよね。
そんなことを考えてたタイミングで東京に帰省したときに、全く使われてない農地がポツポツあることを知ったんです。なのに直売所には長蛇の列。”ここは農地も余ってるし、野菜を買いたい人もいる。私は作ったものを直接売りたい。それならここで始めたらよくない?”って思ったとたんイメージが湧いてきて、それ以外考えられなくなっちゃったんです。

「東京で農業をやる」ということ 

ー都内だからこその悩みはありますか?

やっぱり住宅街だから、地域の方との関係は大切にしてます。
農地しかない土地だったら、朝からトラクター使ったり、農薬撒いたり、道路を汚したり…そういうことについて、考えることも少ないと思うんです。でもやっぱりこの地域に引っ越してきた人間として、みんながお互いに気持ちの良い生活をできるように心がけていますね。

ー洗濯物干してますもんね(笑)

トラクター動かすと土が舞っちゃって、トラブルに繋がるという話とかは聞いていたので。なかなか農業と生活って、こんなに近くにないんですよね。だからこそ気を遣うことはあります。だけど販売に関していえば、目の前の人が自分の育てたものを買って行ってくれて。
やっぱりそれは、本当に嬉しいことですよね。

ーさっきも老夫婦の方、買いに来られましたもんね!

そうですね、みんな挨拶する仲なんです。コミュニケーションは大切ですよね。

ここでは採れたてほやほやのお野菜が手に入ります。この日も、何人もの街の人々が訪れていました。

最高に美味しい、ロジカルなトマトを目指して

ーちなみに栽培においてのこだわりってありますか?

今はトマトにすごく力を入れてるんですけど…
何が一番のこだわりかって言われたら、全部って感じですね(笑)
水もそうですし、肥料や二酸化炭素の濃度、日射や湿度は、トマトにとって最適の環境にしています。こうやって自分で操作できるところには、全部こだわりを持って数字をコントロールしながら、最高のトマトを作る。
もちろん朝晩トマトの表情を見て、今日のは良かったとかダメだったとか、目で見て判断しています。常に観察するんです。そうして手掛けた野菜たちがあって、地域の方々が立ち寄ってくれる。やっぱり農業っていうだけで、ハッピーが溢れちゃうんです。

ー素敵です!川名さんにとって、一番のやりがいはなんですか?

そうですね、栽培は100%うまくいくことは絶対にないんです。だからやめられません。
さっきお伝えしたみたいに、数字がこうだ!こういうトマトにするんだ!って思ってるのに、絶対うまくいかないんですよ。予想が外れることもある。”もしかしたら、次はこうしたらもっと良いのかも”っていうことが毎回あるんです。終わりがないし、誰にも100点が分からない。
だからもう絶対にやめられないですね。

今1番力を入れているというトマト。カラフルでとてもキュートです。

Neighbor’s Farmから届けたいもの

ー最後に、今後のビジョンはなんですか?

“暮らし” をつくっていきたい。
住んでる人たちが、生きてて良かったなって思える瞬間に貢献したいんです。この狭い範囲で良いので、”生きてるんだな” を実感できる地域をつくり、そう生きれる人が増えるといい。
そのひとつの形として、自分は農業をやって野菜を売る。
もっと、誰もがそういうことを主体的に考える機会をつくりたいですね。
例えばここに来ると、「私って仕事なんでやってるんだっけ」「私の繋がりってどこにあるんだろう」って考える人が多いんですよ。そんなきっかけでありたいです。

ー確かにバリバリの都内だと、生活の中に比較対象がない。そうすると、その考えになかなか至らないですよね。

そうなんです。それにここって、やっぱり地方よりも身近な場所にある。
都心からそんなに遠くないですし、都会になりすぎた街の疲労感から解放されるような、ひとつの入り口になりたいなって思います。

東大卒のエリート営農者でありながら、穏やかでチャーミングな雰囲気でいっぱいの川名さん。

今後も研修生の受け入れをしたり、人が気軽に集まれるスペースをつくっていきたいなど、川名さんの描くNeighbor’s Farmのあり方は、まだまだ現在進行中です。

生産者の方と直接お会いし、今回のような未来あるお話を聞けたこと。
毎日欠かさず野菜を調理し、いただく一人として、とても貴重なひとときでした。
ありがとうございました!

✳︎東京都の農地に関する制度や、就農相談を受け付けている農業会議について
川名さんのご紹介とともに、とても詳しく書かれている記事はこちらから→https://special.nikkeibp.co.jp/NBO/businessfarm/newstopics/08/

Neighbor’s Farm 基本情報
所在地 :〒191-0022 東京都日野市新井870
代表  :川名 桂
公式HP :https://www.neighborsfarm.com/about



この記事はスタッフ Ann が書きました!